Если по вкусовым качествам овощи нормальны, но вы всё же сомневаетесь, то можно в два-три раза снизить нитратность. Для этого надо знать, как их правильно чистить и соблюдать несколько простых правил. Тут нужен индивидуальный подход: у каждого овоща свои особенности.

СВЕКЛА.Она считается королевой среди овощей, но это чемпионка по накоплению нитратов. Может содержать до 4000 мг/кг. И выбрасывать ее или по крайней мере безжалостно обрезать по этой причине приходится гораздо чаще, чем другие овощи. Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Если их содержание в центральном поперечном срезе корнеплода принять за единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в верхней (около листьев) –8 таких единиц. Поэтому в подозрительных случаях лучше срезать верхушку на четверть и хвостик – на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от трех четвертей нитратов. 

ЗЕЛЕНЬ.

    В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с не удобряемых грядок содержание солей обычно довольно умеренное. А вот в выращенных на питательном растворе концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг. Правда, концентрация солей в разных частях растений неоднородна. Питание идет от земли, поэтому особенно много нитратов в стеблях. Так что, обрезая стебли (если они горькие), можно есть даже подозрительную зелень. К тому же в свежей зелени много витаминов, которые останавливают ядовитое превращение.

Но в нарезанной зелени, под действием микроорганизмов и кислорода воздуха, нитраты очень быстро переходят в нитриты. Достаточно всего 10 минут, чтобы ядовитость продуктов резко возросла. Разумнее шинковать зелень непосредственно на столе и съедать сразу. 

КАПУСТА.

    В белокочанной капусте нитраты любят верхние листья. В них (и в кочерыжке) их вдвое больше, чем в средней части кочана.При хранении свежая капуста несёт свою нитратность до февраля, в марте концентрация солей падает почти в три раза. 

Кроме белокочанной, есть цветная капуста. Она нередко бывает высоконитратной, а подпорченные участки еще и высоконитритными. Ее можно готовить только на пару. 

РЕДИС. 

  Редис часто содержит до 2500 мг/кг нитратов. Для ранних сортов 500 мг/кг уже можно считать низким показателем. В круглой редиске нитратов значительно меньше, чем в вытянутом сорте (типа "Красный великан"). Можно вдвое уменьшить нитратность, если срезать верхушки и хвостики на 1/8. 

КАРТОФЕЛЬ.

  При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта – почти в четыре раза. До февраля концентрация их почти не меняется. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к его середине, а ценные вещества – ближе к кожуре. Поэтому пытаться избавиться от нитратов путём очистки бесполезно, к тому же витамины и ферменты сами ограничивают превращение нитратов в нитриты. Основные способы приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов – на пару, «в мундире». Мелкие клубни кладут целиком, крупные – разрезают на 2, 4 или 6 частей. Так удаляется до 60-70 процентов нитратов, тогда как при отваривании – до 40, при жарке – около 15. 

МОРКОВЬ. 

 Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000 мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям и в самом хвостике. Замечено также, что меньше всего нитратов в средней по размерам моркови. Кстати, не только морковку, но и другие овощи лучше выбирать средних размеров (и не только из-за нитратности). В нашинкованной моркови нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы ускоряют сметана, майонез. Подсолнечное масло сдерживает реакцию. 

КАБАЧКИ.

 Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Поэтому хвостовую часть надо удалять и снимать кожуру толстым слоем. Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают. Это снижает их нитратность в два раза. Ещё больший эффект достигается на пару, в скороварке. Да и вкуснее так. 

ОГУРЦЫ. 

  В неблагоприятных условиях даже огурцы могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине. Лучше огурец очистить и срезать часть около хвостика. Помнить о нитратах надо, но не стоит чрезмерно отравлять себе жизнь опасениями. Всё должно быть разумно. Иначе вообще жить невозможно. Радуйтесь наступающему лету, его щедрости на фрукты-овощи, запасайтесь витаминами.

Балуйте себя и своих питомцев.